優しい味には秘密があった!大戸屋さんの美味しいごはん。

2019 / 01 / 15
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る

株式会社大戸屋ホールディングス 経営企画部 部長 高田 知典(たかだ とものり)さん

「ちゃんとごはん」というキーワードにふさわしい美味しいお食事を提供し続けてくれる大戸屋。その優しいお味から幅広い年齢層のファンが多いそうです。「なぜ、大戸屋の食事は美味しいのか?」そんな疑問を解決すべく、大戸屋ホールディングスの高田さんに大戸屋のこだわりについて伺ってきました!

大戸屋は「もりもり」だった

「ちゃんとごはん」とありますが、こういったコンセプトは昔から変わっていないものなのですか?

高田さん
きちんとしたご飯を提供したいという思いは変わっていません。ただ、時代に合わせてその時のお客様にどういった形で、ちゃんとした健康的なご飯を提供していけばいいかということは少しずつ変わってきます。
私たち大戸屋は、昭和33年に池袋の一軒の定食屋から始まり、昭和58年から店舗展開し始めました。当時は学生やビジネスマンが多く、たくさんの量を低価格で提供する、いわゆる定食屋さんでしたが、平成に入り健康に関心のある方が増えてきまして、世の中の食事のニーズも「安全」や「安心」というものに変わってきました。なので、大戸屋が提供する食事も安全、安心や栄養バランスを今まで以上に考えるようになりました。

昔はもりもりと沢山たべられるような定食屋さんだったんですね。

高田さん
そうですね。創業時は、わかり易く量が食べられる定食屋さんだったんですよ(笑)。外食産業が価格競争の時代に入ってきて、低価格で提供することに価値を見出す傾向があったのですが、大戸屋はその競走には参加せず、ある程度リーズナブルな価格は守りつつ、安全、安心で美味しいご飯を提供することにこだわりました。

美味しさの秘密

独自の路線を走ってきたからこそ、大戸屋のご飯は安全で美味しいというイメージが広まったように感じます。大戸屋の美味しさの秘密について教えて下さい。

高田さん
大戸屋のおいしさの秘訣は店舗でひと手間加える調理にあります。チェーンオペレーションが海外から入ってきたことで、効率よく調理を簡略化し、どこの店舗でも均一的な味を出すチェーンレストランが増えていきました。しかし、加工の過程で冷解凍が繰り返されてしまうので、鮮度が落ちてしまったり、美味しさや栄養素が失われてしまうんですよ。そんな時代にあっても、大戸屋は昔から店舗で仕込みを行い、ひと手間かけて料理をすることにこだわっています。

だから、大戸屋の食事は家庭の味のような優しさを感じることができるのですね。

高田さん
そうですね。店内で調理をしているので、出来立ての食事を味わっていただけることは大戸屋の強みです。例えば、期間限定の秋刀魚(さんま)は他社が冷凍のものが多い中で、生秋刀魚を使わせていただいております。北海道の花咲港でとれた秋刀魚を、各店舗に1~2日以内で納品しています。そのため、鮮度が高い状態でお召し上がりいただけます。
定番の焼き魚に関しても、とれた魚をすぐに急速冷凍して、完全解凍しないまま三枚おろしにして、店舗に運ばれていますので鮮度が保たれた状態で提供することが出来るんですよ。
他にも、野菜の鮮度を保つには5℃が最適とされているのですが、温度を保つことが出来るトラックを畑に横付けて、獲れたら5℃で保管されたまま物流センター経由で店舗まで運ばれて、提供直前までその温度をキープし続けています。野菜本来のシャキシャキとした食感を楽しむことが出来るように、収穫から提供まで一貫した温度管理に気を付けています。

物流管理のこだわりがすごいですね。調理に関しても同様にこだわりが隠れているのですか?

高田さん
わかり易いところで言うと、メニューの中に「炭火焼き」と書かれた商品があるのですが、独自の炭火焼きグリラーを使って遠赤外線で焼かれていますので、外はカリッと、中はフワっとした焼き魚を楽しむことが出来るんですよ。

「もうひとつの食卓」

現在、幅広い層に支持されている大戸屋ですが、これからはどういった展望をしていくのでしょうか。

高田さん
大戸屋としては、「ちゃんとごはん」を打ち出しているのですが、人口の減少の影響もあり、外食というくくりだけで見ると、国内ではこれから大きな成長は見えにくいと考えています。
ただ、外食という言葉1つではくくれない時代になってきていることも事実です。というのも、外食ではなく「食の外部化」という広い目で見たときの市場はどんどん大きくなっており、デリバリーやお弁当を外食チェーンが取り入れることが当たり前になってきています。
だからこそ、大戸屋は「優しい」「ほっとする」食事を提供し続けて行きたいと考えています。お惣菜や外食のような、濃い味つけに疲れてしまっている方々にとって、いつでも「優しい」お味を提供し続けられるお店でありたいです。

今の大戸屋は「ちゃんとごはん」というキーワードで親しまれていますが、新たに「もうひとつの食卓」というキーワードでメニュー開発をしていきます。お家でご飯を食べることの方が貴重になってきている世の中でも大戸屋に行けば、家庭の味を楽しめるお店づくりをしていきます!

取材を終えて

今までは、なんとなく大戸屋の食事は美味しいと感じているだけでしたが、今回美味しさの秘密を伺ったことで、これからは大戸屋の食事をより嚙みしめて食べることが出来そうです。同時に、忙しさを理由についついご飯を適当に済ましてしまいがちですが、改めて大戸屋に足を運んでみることでちゃんとご飯を食べることの大切さに気づくきっかけになるかもしれません。

【今回お話を伺ったのは】
株式会社大戸屋ホールディングス 高田 知典さん
所在地 〒180-0006 東京都武蔵野市中町1-20-8 三井生命三鷹ビル5F
大戸屋の公式サイトはこちら
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る

PICK UP