世界を席巻する空前の発酵食ブーム!味噌汁のニューウェーブがやってきた!

2018 / 12 / 14
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ひかり味噌株式会社 広報室 室長 阿部あゆみ(あべあゆみ)さん

塩麹や甘酒でブームが過熱し、今、再び注目を集める発酵食。味噌は馴染みのある発酵食のひとつですが、"若者の味噌離れ"がニュースになっているとか。「手軽に野菜が摂れて、おなかも満たされる味噌汁こそひとり暮らしの救世主かもしれない!」と考えた編集部が、ひかり味噌株式会社の阿部さんにお話を伺ってきました。

お味噌の若者離れ?

若者の味噌離れってホントですか?

阿部さん
国内の味噌の市場規模は、長期減少傾向にあります。

その背景のひとつとして、少子高齢化や人口減、食の多様化の影響があると思われます。朝食だけを見ても「ごはんとお味噌汁」だけでなく、パンやシリアル、スムージーなど、いろいろな選択肢が広がっているので、昔は食卓の定番だった味噌汁の出現頻度が減ってしまったということもあるかもしれません。

ここ数年の動きを見ると、長期に渡り減少してきた味噌の消費は2016年でいったん下げ止まり、2017年には微増の結果となりました。

看板商品の『無添加 円熟こうじみそ』

それはどうしてですか?

阿部さん
和食、特に発酵食品が「健康や美容に良い」と紹介される機会が増え、味噌への関心が高まっていることがひとつの要因として考えられるのではないでしょうか。

スーパーのお味噌コーナーに行っても、結局使い方がよく分からなくて敬遠してしまいます。

阿部さん
通常は出汁を取って作る味噌汁ですが、一人暮らしの方やお忙しい方には、一杯のお味噌汁のために出汁を取るのって少し面倒ですよね。
でも、出汁を取らなくてもおいしい味噌汁が作れるんですよ。

もはや出汁いらず。ひかり味噌が提案するニューウェーブなお味噌

味噌作りの様子

阿部さん
ひかり味噌のホームページでは、「出汁いらずのお味噌汁」というレシピの紹介もしています。
きのこを使い素材から出る出汁を活かした味噌汁や、干物やベーコンのうま味を活かしたもの、具沢山の味噌汁などを紹介しています。
千切りにした昆布を具材として使えば、出汁を余すことなく食べることもできます。

若い年代の方たちにも、お味噌を身近に感じていただきたいという想いで、公式Instagramはあえて味噌汁にテーマを絞って投稿しています。
具材もバリエーション豊かに、コーンやトマト、チーズやアボカド、サバ缶など、若い方にもチャレンジしたいと思っていただけるメニューを紹介しています。

すごいバリエーションですね!

阿部さん
味噌は、想像されている以上にいろいろな具材にマッチするのですが、旬の素材を入れて、飽きることなく年中楽しむことができます。

味噌の基礎知識

とは言え、味噌っていろいろな種類がありますよね。
それぞれどんな料理に向いているのでしょうか?

阿部さん
この2種類、少し色が違うのが分かりますか?
阿部さん
味噌の色の違いは、”麹の割合”や”熟成期間の違い”によって異なります。
右の『無添加 円熟こうじみそ』は10割麹といって、米麹の割合が大豆1に対して1入っています。左の『麹の花 無添加オーガニック味噌』は12割麹なので、米麹の割合が大豆1に対して1.2入っています。12割麹の方が、お米の割合が多いため、明るい色味になります。

また、熟成期間が長いほど、メイラード反応により色が濃くなっていくので、熟成期間の違いによっても、色が異なります。

メイラード反応…食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成する反応のこと(『あまから手帳』HPより引用)

明確な分類があるわけではないのですね!!

阿部さん
明確に「この料理にはこの味噌!」という決まりがあるわけではないのですが、お料理に合わせるとしたら、白系の味噌はまろやかな味わいなので、牛乳などと合わせてもおいしく調理できます。赤系のしっかりとした味わいの味噌なら、炒め物がおすすめです。

ひかり味噌のブランドいろいろ

味噌を料理に使うメリットは何だと考えられますか?

阿部さん
味噌には、食材をやわらかくする成分が含まれています。

味噌漬けという調理法がありますが、味噌に含まれるプロテアーゼという酵素が、お肉や魚のたんぱく質の結合をほどくので、身が柔らかくなるんですよ。
また、肉や魚の臭みをマスキングして和らげる効果もあるので、料理に上手に使っていただきたいです。

さらに、味噌に含まれるメラノイジンという成分には、抗酸化作用があり、油の酸化を抑えてくれるそうです。味噌の色が濃いほうが、メラノイジンが多く含まれています。
味噌と油は相性が良いので、例えばオリーブオイルと味噌を混ぜ合わせてドレッシングにするのもおすすめです。

また、味噌の原料である大豆にはイソフラボンや食物繊維が含まれていることが知られていますが、味噌は大豆をまるごと皮まで使ったホールフーズで、食物繊維が豊富なことも特長です。

簡単に食卓を彩れる!新商品

Good Choice!シリーズ

“Good Choice!”シリーズのコンセプトを教えてください。

阿部さん
味噌が長期減少という市場の中でも、伸びているのが即席の味噌汁なんです。
「味噌汁を食べていただく機会を広げたい」という想いから、ごはんだけでなく、トーストやチャーハン、カレーといった、家庭の人気料理に合わせて飲んでいただけるような商品を開発しました。

忙しい方も多く、冷凍食品やレトルト食品で食事を間に合わせることも多いと思いますが、そこに一品プラスして、食卓を彩るのに一役買ってくれる商品なのではないかと思います。

どの組み合わせも新鮮!
特に、トーストと合わせるのって斬新ですね…!

阿部さん
そうかもしれませんね。
味噌汁がメインではなく、あくまでも普段召し上がっているお料理をおいしく引き立てるためのわき役として活用していただきたいと考えています。

それぞれの味の特徴を教えてください。

チャーハンが美味しい Misoスープ

中華風スープのように鶏だしを使用し、魚醤を加えてアクセントにしています。こってりとしたチャーハンを美味しくお召し上がりいただけるよう、”豆味噌”というお味噌を使用しています。
豆味噌というのは、米麹の代わりに豆麹を使って作られるお味噌で、深みのある味わいが特長です。


カレーが美味しい Misoスープカレーにはらっきょうや福神漬けをお供にする方も多いのでは。こちらは米味噌をベースに生姜を効かせて、カレーがよりおいしく食べられるようなピリッとした味わいに仕上げました。

トーストが美味しい Misoスープパンに合う、豆乳とコーンを使用した白味噌ベースのスープです。米味噌のやさしい旨みにチーズを加え、トーストに合うよう、コクのあるまろやかな味わいに仕上げました。

Pho youシリーズ

“Pho you”シリーズ開発の経緯を教えてください。

阿部さん
「Pho you」シリーズ第1弾として発売した『Pho you 贅沢トムヤムクンフォーカップ』『Pho you 贅沢 鶏だしパクチーフォーカップ』がご好評いただき、今回第2弾を発売することになりました。

調査の結果、女性だけでなく男性もヘルシー志向の方が増えていることが分かり、男性をターゲットに、具沢山でパンチのある味のフォーを開発しました。

お味噌作りを事業の核としていますが、食の多様化やライフスタイルの変化に応じて、スープやヘルシーな春雨スープなど、健やかな食生活を提供できる商品の開発を広げています。


Pho you 贅沢 ラクサフォーカップ海老を殻ごとすりつぶしたような旨みや香ばしさを感じられる濃厚だしに、ココナッツの甘みをバランスよく合わせ、本格的なシンガポール風ラクサに仕上げました。シャキシャキとした食感のもやしをたっぷりと使用した食べ応えのあるフォースープ。ココナッツのほのかな香りもお楽しみいただけます。

Pho you 贅沢 酸辣湯フォーカップ深みとコクが感じられるとんこつだしに、酸辣湯特有の爽やかな酸味と辛味を加え、フォーと絡みやすいとろみに仕上げました。たっぷり入った卵ととろみのあるスープの組み合わせは食べ応え抜群。添付のごま油を入れると一層本格的な味をお楽しみいただけます。

無添加と有機へのこだわり

阿部さん
酒精(アルコール)を使用しない無添加味噌は、容器に充填したあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。
そのため無添加味噌には、容器のふたにバルブ(脱気用弁)を着けています。
二酸化炭素を排出し、外の空気を中に通さない構造により、容器の膨張を防ぎ、おいしさを守っています。
阿部さん
また、有機味噌の製造については、国内シェアの7割を占めています。
有機JAS制度が始まった2000年より前から、20年以上有機味噌に取り組んでおり、有機JASはもちろん米国のUSDAオーガニック、ヨーロッパのEU認証も取得しています。

また、世界中のいろいろな方にも味噌を楽しんでいただけるよう、ハラール認証も業界で1番に取得しています。
国内では減少傾向の味噌ですが、輸出は、業界全体で毎年1割ずつ伸びていて、「MISO」は海外のレストランやスーパーマーケットでも取り扱っていただいています。

今後のビジョンを教えてください。

阿部さん
お味噌業界は、300年、400年と続く老舗のメーカーさんが多いなか、ひかり味噌は創業80年の後発の企業です。
他社との差別化はもちろんですが、自然の恵みから作られる味噌だからこそ、「無添加味噌」「オーガニック味噌」をはじめとする、素材に徹底的にこだわった商品を提案し、健やかな食生活に寄与していきたいと思っています。

キャンペーン情報


『無添加 円熟こうじみそ』発売25周年キャンペーン
『円熟』の対象商品を買って当たる!抽選で合計2000名様にプレゼント
対象商品:
・無添加 円熟こうじみそ
・無添加 円熟こうじみそ 減塩
・円熟こうじみそ スティックみそ 20g×20本
・円熟こうじみそ 液状タイプ 340g
・円熟こうじのおみそ汁 10食
・円熟こうじのおみそ汁 減塩 10食
応募締切:2019年1月31日(木)※当日消印有効
詳しくはこちら

取材を終えて

お味噌の固定概念が、いい意味で壊されたインタビューでした…!公式Instagramで紹介されているメニューは本当に作ってみたくなるものばかりで、これを機に、味噌を食事に取り入れてみようと思いました!
阿部さん、ありがとうございました!

【今回お話を伺ったのは】
ひかり味噌株式会社 広報室 室長 阿部あゆみさん
本社 長野県諏訪郡下諏訪町4848-1
■ひかり味噌株式会社の公式サイトはこちら
■ひかり味噌株式会社の公式Instagramはこちら

ライター・カメラマン/中村愛理(あいりーん)

奈良生まれ奈良育ち、カレーとお寺マニアな“WIZOOM編集部の母”、あいりーんです!
記事もカレーもピリッとスパイシーに。ちょっとパンチのある情報をお届けします!

【中村愛理(あいりーん)】の記事一覧

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